大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下蛋糕胚烤制时下塌是什么原因的问题，以及和戚风蛋糕为什么会塌的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！
本文目录
戚风蛋糕为什么会塌陷
1。配方里油、水太多，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，解决的办法：调整配方。
2。加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3。蛋白消泡：蛋清冷藏室拿出来就打发，容易假性打发，打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对。
。。。都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a。打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆，
b。
蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c。加糖和柠檬汁（白醋）有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d。开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和柠檬汁（白醋）中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分次2次和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第2个1/2蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。
应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4。蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5。所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，。。。。。都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6。底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题。解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火。。。。
7。
没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
但是尽量减少开烤箱门的次数。
8。烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。
前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9。烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10。出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
蛋糕胚烤制时下塌是什么原因
很高兴能够回答你的问题
蛋糕胚在烘烤的时候出现下榻？
造成这样的原因其最主要的原因就是蛋糕胚的组织结构不稳定，温度，时间问题。
一个完整的戚风蛋糕虽然用量，使用的配方或许大不相同，但是万变不离其宗，每个戚风蛋糕完成度，蛋清的状态都会起到至关重要的一步。
蛋清蛋清作为最关键的过程，打发过度，或者打发不足又或许是无法打发，都会造成蛋糕胚的塌陷或者矮小。那么该如何解决？
选用新鲜鸡蛋，鸡蛋分离过后，装入蛋清的容器保证好无油，无水的干净度。夏季时提前放入冰箱冷藏再进行打发。蛋清打发的方法最好使用分三次加糖法，分别在蛋清打到粗泡时加入三分之一糖，打至细泡时加入三分之一，打至纹路时加入最后的糖。打出来的蛋清细腻又稳固。搅拌不管是在什么搅拌法，我们的目的就是使蛋白霜与蛋黄糊的融合到完美。也就是说在这一步的过程中避免出现消泡的状态，那么你的蛋糕胚将会出现塌陷矮小。
那么我们在融合的时候运用蛋清的稳固，将一小部分蛋白霜倒入蛋黄糊中先行搅拌，最后可以将全部的蛋黄糊倒入蛋白霜中，如果你的蛋白霜细腻又稳固，他完全可以承受整个蛋黄糊的重量，不会让蛋黄糊陷入。
搅拌时带好手套，用手进行搅拌，搅拌幅度不要过大，搅拌时手不要反复的将手抽出来。量少时，比如只做一个模具的量使，就可以分次将蛋白霜加入到蛋黄糊中，左手转动容器，右手用软化刀，从右上至下进入，转动容器，从左下至上出来，搅拌时间不要过长，搅拌均匀就可以。烘烤在进入烤箱前需要震一下模具，震出多余的空气。如果烤箱是多层烤箱，建议使用中层。温度可以控制在150度左右，时间差不多在50分钟左右。
家庭版的烤箱可根据烤箱的脾气进行调节温度。
那么在烘烤的过程中如果我们可以打开烤箱内灯光进行观察，不要过度的打开烤箱，冷空气会使我们膨胀很高的胚子缩小，塌陷。
在验证这个胚子是否熟了以后，出炉迅速再震一下模具，然后立马将蛋糕胚倒扣在有铁网的架子上，然后放凉就可以了。
以上是我在做这些东西的时候总结出来的经验，希望他能够帮的到你，成功就是一次次失败的积累，每一次的操作失败都是你宝贵的经验，预祝你一定会做出完美的蛋糕胚，成为一名烘焙大师。
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戚风蛋糕的做法，戚风蛋糕为什么会塌陷
戚风蛋糕的做法是：先将蛋黄与油、水混合搅拌，再加入低粉混合搅拌；将蛋白打发，分三次加入细砂糖中打发至硬性发泡，最后将蛋白糊与面糊搅拌均匀，倒入模具烤制。戚风蛋糕容易出现塌陷的原因有几点：首先，打发蛋白时没有打至硬性发泡，空气体积不够，导致蛋糕无法支撑；其次，面糊中的油或水没有充分搅拌均匀，导致蛋糕内部不均匀；还有可能是烤箱的温度不稳定，温度过高或过低都会导致蛋糕无法成功。为了避免戚风蛋糕塌陷，可以注意以下几点：蛋白要打发至硬性发泡，面糊中油水材料要充分搅拌均匀，烤箱温度要控制在稳定的范围内，同时在蛋糕脆壳形成之后，可以将烤箱门略微开一下，减少内部水蒸汽压力，使蛋糕更加稳定。
戚风蛋糕为什么烤好后会塌
、配料里面湿物料比例太重。例如，添加过多的水或牛奶，使用过多的鸡蛋等。过多的湿物料将导致蛋糕无法支撑其自身的结构，所以戚风蛋糕在烘烤后会塌陷，内部会感到潮湿。
2、蛋清没有打发好或者翻拌的时候消泡了。这样除了会塌陷，还会让内部组织变得更密而不蓬松，甚至在蛋糕中间甚至会有一层密实的但是不蓬松的组织，也就是布丁层。
文章到此结束，如果本次分享的蛋糕胚烤制时下塌是什么原因和戚风蛋糕为什么会塌的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！
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