大家好，关于咸鸭蛋的蛋黄为什么会出油很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于为什么咸蛋黄会出油的知识，希望对各位有所帮助！

本文目录

1. 蛋黄含油吗为什么腌好的咸蛋黄会流油呢
2. 咸鸭蛋的蛋黄为什么会出油
3. 为什么买的咸鸭蛋都出油
4. 为什么蛋黄里面有油的

蛋黄含油吗为什么腌好的咸蛋黄会流油呢

为什么咸鸭蛋中会出油?这是因为蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下，混合成均匀的乳状液，所以看不到油(脂肪)。

蛋一旦经过腌制，盐分进入蛋内，蛋白质因盐作用，起了缓慢的变性凝固作用，脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起，因而咸蛋切开时可以看到明显的油。

油多，说明蛋所含的脂肪多，这种油卤卤的蛋黄，自然催人食欲了。

近来有人采用高压锅来腌制咸鸭蛋，只要3-4小时就可腌制好!方法是：首先用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液，将无破损的新鲜鸭蛋，放入高压锅内，倒入饱和食盐溶液，使之浸没鸭蛋，鸭蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三。

然后将高压锅盖装好橡皮圈，盖在高压锅上，旋紧。

再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气。

然后去掉打气筒，盖上高压阀，放置3-4小时。

最后拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸭蛋即成。

由于鸭蛋浸泡在饱和食盐中，在高压的空气的作用下，食盐溶液很快渗透到蛋内，故在短时内很快腌制好，而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。

咸鸭蛋的蛋黄为什么会出油

谢谢邀请。咸鸭蛋蛋黄出油正像网友们说的那样是因为蛋黄中含有脂肪。但要让腌鸭蛋（或鸡蛋）腌出油，要在腌制时做好的下几步：

1.挑选新鲜的鸭蛋（河、湖边散养鸭优于饲料鸭）；

2.将鸭蛋外皮洗干净；

3.用高度白酒（52度以上）给鸭蛋洗澡（泡5~10秒）；

4.在烈日下爆晒2~3小时左右；

5.放入盐度15~20%的盐水中密封腌制25天以上。（也可用加盐的泥土包裹，但要用非耕田土经炒热消毒凉后加盐加酒）

以上为个人经验，仅供参考。

为什么买的咸鸭蛋都出油

咸鸭蛋，中国特色菜肴。古称咸杬子。民俗又叫盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。

双黄蛋红白相间，珠联璧合，实为人间珍品；咸鸭蛋煮熟剥开，蛋白如凝脂白玉，蛋黄似红桔流丹，具有松、沙、油、鲜、嫩、细特点，色、香、味俱全。用筷子戳进鸭蛋，红油就会冒出来。

那么为什么咸鸭蛋会有油呢？首先要来了解咸鸭蛋的营养成分，咸鸭蛋出油主要来自于鸭蛋蛋黄中的脂肪，咸鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪，新鲜的鸭蛋蛋黄中，脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体，呈现均匀的胶体状。

从科学的角度来说，是因为其中的脂肪和其他成分分离所致。

鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布，鲜蛋直接煮熟时，其蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。

而鲜蛋用食盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内，蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出，分离出来的脂肪聚集在一起，因此咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多，制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%，蛋白软嫩，蛋黄油分四溢，松沙可口。当然，由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同，有的咸蛋黄不会流油。只要适量食用，这些油不会伤害身体。

出油是咸鸭蛋腌好的标志。当地人说，在饲养时鸭子吃螺丝、水草，湖里的螺丝水草，营养成分比较高，这样的蛋生出来往往白嫩，蛋黄鲜红。

咸鸭蛋虽美味，但需要注意的是，咸鸭蛋含盐量一般很髙，类似于佐餐的咸菜，因此心脑血管、高血压、高血脂患者要少吃或尽量不吃咸鸭蛋，健康人吃后应该多喝水。

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为什么蛋黄里面有油的

鲜蛋的成分中有蛋白质，有脂肪。这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳状液。当鲜蛋用盐腌制后，由于盐分侵入蛋内，鲜蛋的蛋白质受盐作用而发生缓慢的变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起，所以咸蛋煮熟时，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，因而能见到出油。有的熟咸蛋切开后会有红油流出，很多人觉得这是咸蛋质量好的标志，也有人担心是咸蛋腌制时加了什么添加剂的缘故，怕影响健康。为什么煮熟的鲜蛋黄中看不到一点油迹，吃起来也不油腻？而熟咸蛋的蛋黄会有油，甚至会往外流？有人以为是腌蛋时加入了一些油，当然这是误会。

会不会在腌制时添加了食品添加剂或其他添加剂？不会，或者说是不需要，只要加盐即可。咸蛋黄“出油”纯粹是盐的功劳。正常情况下，蛋黄里的脂肪是与蛋白质乳化而成的。经过盐的腌制，蛋黄中的蛋白质凝固变性沉淀出来（称为“盐析”），和脂类分离，原来分散的脂肪彼此互相聚集后就会出现“出油”的现象。

关于咸鸭蛋的蛋黄为什么会出油的内容到此结束，希望对大家有所帮助。