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大芥菜（挂菜）为什么会很苦
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大芥菜（挂菜）为什么会很苦？大芥菜是包心芥菜中的一个品种。包心芥又叫做结球芥菜、盖菜。为什么会苦呢？我们先看看它的营养成分。
包心芥富含维生素c、硫代葡萄糖苷、钾、钙等微量元素。其中硫代葡萄糖苷具有抗突变和防癌作用。这也是人们选择包心芥的原因之一。
包心芥有苦味，是因为它含有十多种异疏氰酸酯，还含有苦叶素、鞣酸、芥子油，都会造成包心芥有苦味。
包心芥在种植过程中如果肥料供应不足、生长环境光照不足等原因，都会造成芥菜中的苦味素不能及时分解，吃起来会更苦。
安正常情况，秋季的包心芥品质会好很多。而春季的包心芥不仅苦味稍微重一点，而且还有辣味。
芥菜不同的品种，苦味也不一样，不过多少都会有苦味。我们怎么做才能减轻芥菜的苦味呢？
首先是选择苦味稍微轻一点的品种，然后选择新鲜的包心芥，苦味会少一些。
其次是要过水。经常阅读小编编文章的读者朋友会发现，推荐的大多数菜品烹饪都有一道“过水”的工序。
简单说就是在锅里烧一锅水，沸腾后，将食材放进去烫。一般绿叶类的蔬菜烫的时间短一些，根茎类蔬菜烫的时间长一些。
还有就是旺火快炒，也能降低苦味。烫过后的包心芥挤干水分后，高温快速翻炒，里面的芥子油成分会在高温下挥发掉。
延伸阅读：
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（来源：蔬书会）
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芥菜发苦是怎么回事
原因如下:
1.
芥菜中含有11种具有挥性的异疏氰酸酯,代谢之后会生成异硫氰酸化合物,具有一定的苦味。
2.
芥菜中含有一些鞣酸,也具有一定的苦味,不经过处理直接食用的话,会有一些苦涩的味道。
3.
芥菜中还含有一些苦味素,苦味素的形成和植物成长时水份、肥料不足有关系,生活环境越贫瘠,苦味越重。
芥菜为啥做出来是苦的
一般情况下，芥菜会苦有两种原因。一是因为芥菜中含有一定量的苦味素，二是有肥料残留。
具体分析如下：
芥菜会苦是因为芥菜中含有鞣酸、苦味素等物质，会导致芥菜出现酸涩、苦涩的味道，如果在采摘芥菜时有肥料残留也会导致芥菜有一定的苦味。
为什么有的地方的芥菜会苦，有的地方的就不苦
芥菜是什么？
OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。
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