大家好，今天小编来为大家解答蛋糕塌陷是什么原因这个问题，蛋糕做好了为什么会塌陷很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

本文目录

1. 蛋糕塌陷是什么原因
2. 为什么我的蛋糕做的好吃，可是一拿出来就塌了、扁了
3. 为什么做的蛋糕塌陷了呢
4. 蛋糕做完塌了是什么原因

蛋糕塌陷是什么原因

做的蛋糕为什么会塌陷回缩？

我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。

下面我就来分享给大家一些经验，我在最初做戚风的时候也是经历过大家经历的问题，经过多练习、多调整、总结出来了一些做戚风的规律和方法，以及一些细节，希望可以帮助大家。

塌陷回缩并不仅仅是一个原因引起的，好几个原因都能引发这样的结果，或者甚至是多个因素共同的作用。下面我列举出来，你可以对照看看，是不是有这些方面的问题。

1、蛋白打发不到位或者消泡了

说到蛋白的打发，可以说是基础中的基础了，蛋白打发的正确，戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好，是蛋糕膨胀率高的前提，如果打发不好，那么蛋糕内部缺少支撑，当然会塌陷。

打发好的蛋白，要求是细腻、有光泽，并且有弹性，且稳定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点：湿性发泡、中性发泡和干性（也叫硬性）发泡。不同的戚风产品需要打发的蛋白状态是不尽相同的，我们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态（这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风）：

从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以～但是，我们做过各种状态成品的实验，发现中性偏干状态的蛋白霜最适合。也就是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩。

打发到完全的干性状态，比较难以拌匀，拌多就消泡，对于新手不友好，但如果蛋白霜过软，新手翻拌手法不熟练，也会造成大面积的消泡，从而影响蛋糕的膨胀。

2、蛋糕没有烤熟

烤箱是有一定的温差的，每一台烤箱的温度都或多或少有些偏差，配方上给到的温度和烘烤时间只是一个参考，具体还得根据自己烤箱的情况来决定。

如果蛋糕没有烤熟，那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化，也无法支撑起整个蛋糕的重量，当然就塌陷了。

参考的温度和时间：150度，6寸的烘烤40分钟左右，更大的模具需要更长的时间。

如何判断蛋糕是否成熟：

戚风烘烤会经历一个“长高-长到最高点-慢慢回落”的过程，建议新手朋友多多观察一下，回落的时候会闻到蛋糕散发出非常香甜的味道，这个时候就得多盯紧了，避免烤过头。如果不熟练，也可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部，抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋糕组织。如果仍然有湿湿的一些蛋糕组织，就再多烤一会，其实也就是蛋糕体回落之后，再烤几分钟就可以。

3、回缩可能跟面粉起筋也有关

想象一下出筋的面粉在蛋糕内部作用：正确的翻拌面筋不会拉扯蛋糕的膨胀，但是如果拌的手法不正确或者是拌的时间过长，会产生过多的面筋，形象一点讲，就是像一根根皮筋一样扯住了蛋糕组织。

正确的混合面粉的方式：

千万不要画圈或者顺一个方向使劲搅，需要用无规则的“Z字形”来进行。

新手也不建议直接用中筋面粉（也就是最常见的普通面粉），甚至高筋面粉来制作蛋糕，掌握不了正确的手法，更加容易拌出面粉的筋性。

4、使用了不正确的模具

模具很关键，戚风不能用不粘模，因为它的面粉含量低，面糊需要借助模具的内部进行爬升。

想象一下光溜溜的内壁，面糊没有着力点，在膨胀的过程中就会被自身重量压塌。

而在内壁涂抹油脂防沾更是不行，前段时间超火的电饭锅蛋糕，很多朋友失败也是因为电饭锅内胆本身就是防沾的，并不适合拿来做戚风。

4、蛋糕出炉没有倒扣

千万不要忽视蛋糕出炉之后的处理！出炉后的震模和倒扣都是戚风成长的必经过程，震模是为了立马震出蛋糕内的热气，而倒扣，则是让烤好的戚风在重力的作用下进行“自我拉伸”，这也是为什么戚风不能用不粘模制作的原因之一：倒扣的时候蛋糕体依然粘在模具上，不至于脱离模具。

5、没有晾凉就脱模

没有晾凉脱模很容易出现塌腰的情况，内部组织没有完全定型，还有些湿润热气，这个时候让它脱离模具，也可能会因为内部组织支撑力不够而塌陷。

戚风的制作比较基础，新手朋友出现塌陷的情况很常见，需要多注意一些制作的细节，主要的就是这几个方面：蛋白的打发和翻拌手法、面粉拌匀的手法、烤制的时间、使用的模具、出炉后的细节。只要注意了这几个方面，相信多做几次一定会成功的。

最后给大家附上基础款戚风的制作步骤和配方（这配方我们工作室常用，分享给大家）：

https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/

大家也可以多在评论里谈谈自己的看法，如果有失败的，也可以在评论发图，我会给大家一一分析可能失败的原因。

为什么我的蛋糕做的好吃，可是一拿出来就塌了、扁了

您好，我来回答您的问题

做蛋糕相对于做其他的烘焙是有一定难度的。做不好的话容易塌陷，塌腰，开裂。塌陷是经常的问题。

蛋糕塌陷的愿意无非就是以下几个：

第一：可能是没有烤熟，大家要控制好时间，怎么判断熟没熟呢，您以用牙签插进去试一下，只要牙签上面没有粘住蛋糕碎屑，证明就完全烤熟了。

第二：可能的原因就是放入面糊的时候有空气，所以在吧面糊倒入模具后，一定要在桌子上磕几下。排空里面得空气

第三：可能的原因就是蛋白我们没有打发好，或者是翻拌面糊的过程中消泡了，

第四：这个比较常见，失败的人大部分是这个愿意：就是还没有完全冷却放凉，就着急脱模。造成塌陷。蛋糕拷好以后，记住一定要反过来放置，就是把模具扣过来放置完全冷却再脱模。

综上呢，您失败的原因很有可能是第四个。多做几次，肯定就能做出完美的蛋糕了，祝您成功！！！

为什么做的蛋糕塌陷了呢

原因一：蛋白打发得不够或打发过头，这是常见原因之一。蛋白打发过程中，打蛋器可以拉出弯钩的形状并保持不变形，是最好的打发状态，可以进入到下一步操作。

原因二：混合面糊时手法不对，或不符合工艺要求，导致过度消泡。这也是常见的原因之一。混合面糊的过程中，时间要快，每次混合搅拌均匀即可，无须过度搅拌；还有一点，要注意每次都朝同一个方向搅拌哦~

原因三：排气没有做好。蛋糕混合好了，要震一震、多震几次，这样做是为了排气，释放蛋糕内的空气，预防塌陷或开裂。

原因四：烤箱温度控制不当。烤箱的温度过低，蛋糕里的水分无法完全气化，内部还是液态，无法像“骨头”一样支撑起蛋糕，造成了塌陷。但如果烤箱温度太高，表面是熟了，但里面还未熟，也会造成塌陷。所以在烤的时候要观察一下蛋糕的变色情况和形态。注意，是隔着门观察，开门次数太多会使烤箱内温度变化太大，蛋糕就更容易“废”了。

蛋糕做完塌了是什么原因

你好题主，谢谢邀请，我是一名专业的西点烘焙师，我来回答你这个问题。

第一种，最可能发生的，是没有完全烤熟，蛋糕在烘考的过程中是从四周向中心慢慢熟透的过程，当你考的时间不够，或者炉温低，出炉以后一定会塌陷，这也是很多初学者出现的现象。

第二种，蛋白打发不当也会出现蛋糕塌陷，这里也有两种情况，⒈蛋白打发不够，也就是常说的蛋白太嫩，不足以支撑整个蛋糕造成塌陷。⒉蛋白打发太过了，也就是太老了，蛋白经过烘烤过度膨胀，当出炉以后也会回缩。蛋白打发最佳状态，是成鸡尾状。

第三种，配方的问题，很有可能是油的比例太多了，也会造成塌陷。

第四种，面糊的筋度高了，做蛋糕要用低筋面粉，而且在操作的过程中要避免搅拌过度，产生筋度。

第五种，蛋糕出炉时一定要震一下，目的是振出蛋糕里面的多余的热气，而且不要马上脱模，一定要立放或者倒扣放，等到凉透在进行脱模。

大概也就这就几种了，如果有不全的还请大家补充。如果我的回答有帮助收获还请点赞和转发，这是对我最大的支持和鼓励，我每次都会用心回答每一个问题，谢谢。????????

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。