大家好，关于炒鸡经典介绍很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于炒鸡的冷知识的知识，希望对各位有所帮助！
本文目录
烧鸡用什么鸡
做炒鸡用柴鸡、土鸡、草鸡、三黄鸡、黑鸡、乌鸡、芦花鸡皆可。
炒鸡选料祛腥小常识
炒鸡主要有四大流派
NO.1选鸡
“鸡蹬子”距离辨好坏
炒鸡皆以公鸡为主要原料，因不同地域的烹调方式略有差异，所以对公鸡的生长周期有严格要求。师傅们会依据经验进行挑选，他们观察的一个重要标志就是“鸡距”，这是成年公鸡脚踝内侧长出的角质钩子，形似第五根爪子，民间又称为“鸡蹬子”。炒鸡的鸡龄不宜超过三年，对应的鸡距长约1.5厘米，太长则鸡龄偏大，口感发柴。
NO.2花椒
炒鸡用小粒花椒
无论是哪个地域流派的炒鸡，烹制过程中都会用到的主要香辛料就是花椒，虽不起眼，但作用却至关重要，因此采购时需要格外注意。我们常见的“大红袍”、“汉源花椒”等麻味很足，香气也重，但是在制作炒鸡时会有些不适应，所以的炒鸡常常会使用一般的小粒花椒，这种花椒的优点是香气和麻味较为均衡，不会掩盖鸡肉本身的香味。
NO.3炒鸡酱
生炒熬炒都适合
这是炒鸡中非常流行的一种调味料，因为大多是师傅们自己调制的，所以有点神秘感，其实炒鸡酱的做法大同小异，有的是在制作甜面酱的基础上，加入鲜花椒一同发酵而成的“花椒酱”，有的还会加入多种香辛料和其他调味品，炒鸡酱也是炒鸡中必备的调味品。
私房炒鸡3.0版
做法1.锅入炒鸡油150克，下葱姜各20克，八角两粒爆香，下鸡块1千克煸炒至无水汽，加入炒鸡酱50克翻炒均匀，注入清水（与原料持平为准）焖5分钟，淋入炒鸡酱油30克、炒鸡粉3克、盐5克补味，加入辣椒块100克、拍蒜50克大火收汁，出锅前淋炒鸡油10克即可。
鸡的内脏怎样炒好吃可以去腥味
鸡的内脏怎样炒好吃可以去腥味？
我的回答是：鸡的内脏主要是指鸡心、鸡肫、鸡肝、鸡肠、鸡肺、鸡肾等等，统称鸡杂。鸡杂，一种看起来不太干净，吃起来有特别美味的一种食材。想要做出一道关于鸡杂的美食，处理好鸡杂的腥味是制作好这道美食的关键。
鸡的内脏可以说是鸡身上腥味最重的器官了，那么如何给鸡的内脏去腥呢？今天我给大家分享一道自制的“泡椒鸡杂”，以这道泡椒鸡杂的制作过程为例，给大家讲解如何去除鸡内脏中的腥味，同时再将这道泡椒鸡杂的制作小技巧分享给大家，这样就可以制作出一道既没有腥味，又好吃的泡椒鸡杂。
我制作的这道泡椒鸡杂，主要是以鸡心、鸡肫、鸡肝为主料，搭配上生姜、泡椒、蒜子等配料以及料酒、生抽、老抽等调料烹饪制作而成。下面就到了饭饭的美食分享时间，欢迎大家制作品尝！
“泡椒鸡杂”之制作流程
—准备食材—
【主料】：鸡心、鸡肫、鸡肝各150克，泡椒适量
【配料】：生姜、蒜子、小米辣、白酒、生粉
【调料】：料酒、生抽、老抽、耗油、食盐、鸡精、食用油
—开始制作—
1、将从菜市场买回来的鸡心、鸡肫和鸡肝（后面统称”鸡杂“）用清水清洗干净，然后用刀将其分别切成薄片放入碗中，再向碗中倒入适量的料酒和生粉，用手将其不断的抓匀，放置腌制15分钟。
2、将泡椒切段，生姜去皮切片，蒜子去壳切片，小米辣去除根蒂切成辣椒圈，分别放在碗中备用。
3、将腌制之后的鸡杂用清水将其洗净，边清洗边用手不断的搓洗；然后将洗净之后的鸡杂沥干水分放入碗中，向碗中加入适量的食盐、生抽、老抽和耗油，再次用手将其抓匀，腌制15分钟即可。
4、锅中倒入适量的食用油，油温微热时，放入姜片、蒜片、小米辣和泡椒煸炒出香味。
5、向锅中放入腌制之后的鸡杂，大火爆炒，炒至鸡杂变色之后，沿着锅边倒入适量的料酒，同时再放入少许的白酒，继续爆炒，然后再放入适量的食盐和鸡精调味，继续翻炒几下即可出锅装盘，一道香辣软嫩的泡椒鸡杂就制作完成了。
"泡椒鸡杂"之"技术Tips"
——》鸡心、鸡肝、鸡肫要先切成薄片之后，再用料酒和生粉腌制，这样可以将鸡杂身上的腥味去除的更干净。
——》去腥之后的鸡杂，要在用食盐和调料腌制一下，这样做出来的鸡杂才会吃起来软嫩入味口感好。
——》鸡杂在锅中爆炒时，煸炒时间不易太久，不然鸡杂吃起来口感不好，发柴。
——》鸡杂在爆炒时，再加入适量的料酒和少许的白酒，这样炒出来的鸡杂就不会有腥味，同时白酒能够提升鸡杂的香味，口感更好。
"泡椒鸡杂"之问答要点分析
1.为什么我制作的鸡杂腥味很重呢？
答：鸡杂有腥味主要是在去腥时没有做好。我在制作这道泡椒鸡杂时，首先将鸡心、鸡肝、鸡肫切成薄片，然后再用料酒和生粉抓匀腌制，主要是利用了料酒的去腥效果以及生粉的吸附作用，可以将鸡杂中的腥味析出，再用清水将其洗净，这样就可以将鸡杂中的腥味去除。另外为了防止鸡杂中还残留着腥味，在锅中爆炒时，我又加入了适量的料酒和少量的白酒，这样就可以将鸡杂中的腥味完全去除，这样炒出来的鸡杂既不会有腥味，而且吃起来软嫩香辣又下饭。
2.为什么我做出来的鸡杂吃起来太硬，不软嫩呢？
答：鸡杂吃起来不够软嫩、太硬，主要是没有将鸡杂腌制一下。鸡杂在去腥之后，我又将鸡杂用食盐加生抽、老抽和耗油腌制了一下，这样炒出来的鸡杂不但吃起来软嫩，而且口感也好。另外鸡杂在锅中煸炒时，一定要大火爆炒，另外炒的时间不易太长，不然鸡杂吃起来也会发柴，吃起来不够软嫩。
3.为什么炒鸡杂时还要放入少许的白酒呢？
答：主要是为了防止鸡杂中的腥味没有彻底去除，再放入少许的白酒可以去除鸡杂中残留的腥味。同时白酒具有一定的体香的作用，这样做出来的鸡杂不但没有腥味，而且鸡杂吃起来口感更加的鲜香。
“泡椒鸡杂”之结束语
软嫩香辣的泡椒鸡杂汤制作方法到这里就讲完了，掌握了上述的制作小技巧，就可以制作出一道入口软嫩、香辣开胃的泡椒鸡杂。如果您知道还有关于鸡杂好吃的做法，欢迎在评论区留言，说出你的想法，我们一起探讨交流美食的的制作方法。天下之大，唯有美食不可辜负，饭饭在此感谢您的观看。
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文章到此结束，如果本次分享的炒鸡经典介绍和炒鸡的冷知识的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！
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