冰晶原理知识

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本文目录

  1. 白菜冷知识
  2. 冰晶原理知识

白菜冷知识

因为白菜喜欢冷凉,属半耐寒蔬菜,耐热性和抗寒性都比较差。一般来说大白菜营养生长的温度范围是5~25℃,当超过25℃时生长不良。发芽期,种子在5~10℃即能缓慢发芽,20~25℃发芽迅速而强健,26~30℃时虽然出苗更快。

冰晶原理知识

原理如下

其原理是在冷冻过程中,细胞外溶液首先产生冰晶,在蒸汽压作用下细胞内的水流向细胞外的冰晶,这时形成较大的冰晶,并且分布不均匀。由于蛋白质变性,细胞膜更易失水,从而使冰晶的体积进一步增大。大冰晶会破坏细胞壁,造成细胞质外流,进而引起食品品质的降低。另外,食品在冷冻时,冷冻速度是从表面向中心递减,冷冻速度分布不均匀也易引起食品品质降低。长时间冷冻,不但大冰晶会破坏组织结构,并且解冻后细胞不能恢复原状,细胞液大量流失,影响食品的风味和品质,甚至不能食用。

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