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牛头肉怎么做好吃不硬
牛头肉,牛下货中典型的顽皮代表,总给人一种“二货”的感觉,为啥这么说呢?它可谓身肩两任,既拥有筋头巴脑的顽固韧性,又兼得了牛肉独有的醇香气息,让人百思不得其解,神一样的存在。也可能因为牛头肉这种似肉非肉,似筋非筋的特性,它的身价并不高,混了个二类选手该有的价格,但您还别小瞧,牛头肉还正儿八经的是牛下货中的“红人”,不仅深受人们的喜爱,同时也是上佳的牛下货食材之一。
今日解读牛头肉怎么做好吃不硬?营养小贴士:牛头肉含有丰富的胶原蛋白、蛋白质、氨基酸等,其味甘、性平,是美容养颜、强筋健骨、益气补虚的不错选择。(Tips:高胆固醇、高脂肪、消化力弱等不宜多食,请合理膳食!)
牛头肉顾名思义,就是包裹牛头骨的那一层筋肉混合体。它的身份比较尴尬,放在纯正的牛肉中,却因一层厚厚的胶质被排挤;放在筋头巴脑中,可又因自带牛肉香味的特性被贬低,实属无奈!如果给它安排个合理的位子,它应该是牛下货中的“冬虫夏草”,一个实属无奈的筋肉混合体。
生活中,牛头肉的价格并不高,一般熟制后的大多在22元/500g左右(因地域差别,可能会略有差异),其才是牛肉价格的五分之三左右,在牛下货中它也算不上佼佼者,牛肚、牛百叶都高出其很多,所以牛头肉可以说是比较经济实惠的食材了,也因其特有的筋肉混合质地,一直讨着好这口人的欢心,那么牛头肉怎么做好吃不硬呢?这要从两点说起,首先要找出牛头肉硬的原因,然后才能探讨如何做的好吃而又不硬。
牛头肉为什么会硬?大家都知道,常说的牛头肉硬,指的是那一层厚厚的筋皮,而不是其中肉的部分,由于牛头肉是筋肉的混合体,也就导致煮制时一个尴尬的问题出现,即:如果肉的一部分煮到火候,往往筋的一部分比较硬;如果筋的一部分煮到火候,往往肉的一部分就糜烂了,所以“两权相害取其轻”,常见的牛头肉都是筋皮一部分略硬。而牛头肉中筋皮一部分有个特性,预热即软,冷却后依然筋韧耐咀嚼,通常处理牛头肉硬的办法就是整体二次加工,通过煮制、卤制等让其进一步成熟,然后再进行炒制、凉拌、沾佐料食用等等。但这样做,不仅容易会让肉的部分过于糜烂,而且筋的部分也会过于软烂失去其应有的口感,同时一些牙口略差的人仍然有所顾虑,所以虽然可以解决硬的问题,但效果并不理想,想要彻底解决问题,还得另寻其路。
牛头肉好吃而不硬的特殊做法前面说到,可以用整体二次加工制熟的方法来解决牛头肉筋皮硬的办法,但这样熟制后再加工,不仅相对繁琐,同时也有一定弊端。炒制时,由于筋的部分过于软烂加热后容易粘成一团,特别冷却后食用很不方便;而拌制时,肉的部分也因过于糜烂失去了应有的口感,出品效果也不太好,那么怎样做才能两者兼顾呢?下面就介绍一种特别的做法。
既然牛头肉中肉与筋的煮制火候不同,我们为什么不分而制之呢,然后再让其融为一体。说到这里有的小伙伴豁然开朗,也有些小伙伴摸不着头脑,别急咱们往下看。
众所周知,牛头肉的筋皮中含有大量的胶原蛋白,其筋皮也是牛头肉硬的主要原因,我们可以将肉和筋皮分割开来,利用筋皮与水加热后释放胶原蛋白的原理,来减缓其过硬的口感,同时再利用其冷却后易凝结为“冻”的特点,加入肉的部分使其完全融合,这种做法类似果冻一样,不仅保持了肉部分的口感与香味,又降低了筋皮部分过硬的弊端,吃起来既Q弹又香浓,同时对牙口略差的食客也是一个福音。
实践拓展牛头肉筋皮硬而韧,是很多牙口不好的食客放弃食用的主要原因,结合果冻的做法,利用筋皮的特性,做一款香浓的水晶牛头肉,可谓老少皆宜,既好吃而又不硬。
->【水晶牛头肉】特点:口感Q弹,制作简单,清爽醇香,老少皆宜。
【一】食材准备
主料:熟制牛头肉一块。辅料:葱段少许、姜片少许、八角适量,蒜末少许。调料:盐2g、鸡精2克、熟白芝麻少许、一品鲜酱油少许。【二】食材处理
1将熟制后的牛头肉表面清洗干净,如有绒毛残留同时清理干净。2将牛头肉中筋皮和肉进行分割,筋皮部分切成小薄片,肉的部分切成肉粒或肉片均可。3准备一个干净的铝锅或白钢锅,一个白钢方盘。4用蒜末、一品鲜酱油调制沾料(可以根据自己口味随意DIy)。【三】开始制作
1将切好的筋皮清洗后加入清水锅中(水与筋皮比例1.5:1),小火烧开,撇去浮沫。2加入葱段、姜片、八角,继续小火熬制,待葱段、姜片、八角释放其香味后捞出。3当筋皮与水熬制略微浓稠时(30分钟左右)加入切好的肉粒(或肉片),同时加入盐、鸡精适当调口,继续熬制2分钟后关火即可(熬制时,勤搅拌,注意锅底,容易糊锅)。4将熬制浓稠的筋肉混合汤汁倒入方盘中,表面撒上熟白芝麻,自然冷却。5彻底冷却后,从方盘中取出冷却的牛头肉固体,切成薄片或方块,装入盘中,配以适当沾料,水晶牛头肉就做好了。【水晶牛头肉】制作实用小技巧1选用白钢或铝制锅熬制,不宜串色,成品晶莹剔透。2熬制筋皮时加入适量的葱、姜、八角等香料不仅可以增香提味,同时对牛头肉特有的腥膻味也有压制的效果,但要注意使用量,可以放入料包中,熬制后更方便挑出。3筋皮充分释放其胶原蛋白与水融合是熬制后不硬,且能成冻的根本所在,所以要小火慢熬,切勿旺火熬制。4熬制时筋皮与水的比例1:1.5最佳,水略多容易不成冻,熬制时要勤搅拌,防止糊锅。(如果喜欢有嚼劲的口感可以减少水的使用量。)5方盘内刷上薄薄的食用油更方便冷却后的取出。6也可选择适量的核桃肉、花生碎、红枣片等易切碎的干果最后加入其中,效果更加。7冷藏后再改刀食用,冰爽清新,口感更加Q弹。最后总结牛头肉物美价廉,是牛下货中不错的选择,在充分了解其特有的性质后,根据其优点,配以合理的烹饪方法,您也可以做出美味适口而不硬的佳肴来。炎炎夏日将至,香浓Q弹的水晶牛头肉,清爽不油腻,老少皆宜,是居家饮食的不错选择。
美食制作不能千篇一律,换一种方法,换个角度,总有意外的惊喜等待着您。
好啦,以上就是我对“牛头肉怎么做好吃不硬?”的回答与建议,希望对您能有所帮助,今天就聊到这里,咱们改日再见!
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文/【穆小厨】原创
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什么锅锅底不易结黑垢
1、炒菜用不粘锅最理想的炊具。这种过具有导热快,又不粘锅的特点,非常适合家用。一点绣渍都不会有。
2、如果有白钢锅也可以不生锈的,但是需要掌握火候,过热容易粘锅。
3、如果用铝制的压力锅炒菜也不错,还能省火,保温性能好。炒炖都适合。这种过炒菜、烙饼,煎鸡蛋,炖肉都非常适用。
不锈钢炒锅能烙饼吗
回答问题,不锈钢炒锅能烙饼吗?
能不锈钢锅一般他要厚一点的话就能烙饼,如果是那种嗯,煮饭的那种炒锅的话就不能烙饼,就是看你买的那个不锈钢锅是什么嗯样式的嗯?
他的底层一定要厚实一些才能烙饼,如果太薄的话,就不能烙饼,烙饼会糊的
纯304不锈钢锅可以使用电磁炉吗
可以的,只要是金属制品,都可以使用电磁炉进行食品加工的,包括铁锅、白钢锅、铜锅,都没有问题,但是电磁炉不适合炒菜,只适合煲汤或者涮羊肉。
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