本文目录

1. 马卡龙，怎么做的厚一点啊我做出来的都很薄，即使是面糊稠一点还是薄，什么原因呢
2. 用橡皮泥做的马卡龙
3. 用彩泥怎么调成马卡龙色
4. 太空泥怎么做马卡龙

马卡龙，怎么做的厚一点啊我做出来的都很薄，即使是面糊稠一点还是薄，什么原因呢

烘焙界有两种东西以高失败率著称，一个是鼎鼎有名的戚风蛋糕，一个就是威震八方的马卡龙。如果说戚风是初学者的拦路虎，那么马卡龙就是进阶者的滑铁卢，每个烘焙达人心中都有一部磕小马的血泪史啊TAT！！所以，本文旨在帮大家从已失败的作品中逆推失败原因，并尽可能解释这些原因是如何导致马卡龙的失败。

一、塌陷，不成形的真相

马卡龙面糊烘烤后，塌陷，面糊之间会相连，完全不成形的情形。

①使用锡纸、油纸等制作马卡龙

原因：不能用锡纸、油纸等制作马卡龙，摩擦力不够，烘烤过后，会塌陷；

正确方式：最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫和油布，导热慢，防止底部过早定型，同时也能帮助统一马卡龙的大小。

②面糊太稀

原因：加入过多的色素，调味剂等液态物质，造成面糊过稀，烘烤过后，会塌陷；

正确方式：面糊偏干，呈橡皮泥状。

③晾皮未干

原因：晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；

正确方式：通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。还有要在室内湿度不能太高的情况下晾皮。如果你的烤箱有热风功能，你可以无需考虑室内湿度问题，可直接开热风35度并开着烤箱的门晾皮，烘干表皮20分钟，烤盘有点热就拿出来，放在桌子上晾到烤盘不烫手。室内湿度大的时候，你也可以用暖风机烘烤。

④糖浆温度未到118℃，意式蛋白霜过稀

原因：糖水加热不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤过后，会塌陷；

正确方式：糖水加热到118℃，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不会倒流。

⑤加入意式蛋白霜后，搅拌面糊消泡

原因：搅拌面糊用力过大，导致消泡，烘烤过后，会塌陷；

正确方式：搅拌面糊要适度，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。

TIPS:

1、烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷；

2、搅拌好的面糊，装入裱花袋，裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm，垂直裱花袋，然后尽快挤出，时间久了，手温会影响到面糊的温度，也会导致马卡龙塌陷。

二、塌陷的真相

马卡龙面糊烘烤后，表面有像坑一样的凹陷情形。

①晾皮未干

原因：晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；

正确方式：通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。还有要在室内湿度不能太高的情况下晾皮。

如果你的烤箱有热风功能，你可以无需考虑室内湿度问题，可直接开热风35度并开着烤箱的门晾皮，烘干表皮20分钟，烤盘有点热就拿出来，放在桌子上晾到烤盘不烫手。室内湿度大的时候，你也可以用暖风机烘烤。

②烘烤未完全

原因：烘烤未完全时，直接取出，温差过大，造成凹陷；

正确方式：马卡龙放烤箱中层，下层可放一个烤盘隔绝下火温度。

三、马卡龙出现“贝雷帽”的真相

烘烤后，马卡龙裙边向一侧倾斜或者裙边不均匀的情形。

①烘焙垫未放平整

原因：烘焙垫未放平整，面糊有倾斜，烘烤后，造成马卡龙倾斜；

正确方式：选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整。

①挤马卡龙时手势未垂直，导致挤得不均匀，一面厚一面薄

正确方式：多练习挤马卡龙的手法。裱花口一定要对准马卡龙图案正中心，裱花袋保持垂直，裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm，然后将马卡龙面糊尽快挤出。切记要挤得均匀，不要大小不一。

②加入意式蛋白霜时，面糊搅拌过度，或者搅拌不均

正确方式：将面糊温和的搅拌均匀，没有结块，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。

③晾皮程度不一样

原因：晾皮的地方，烘干的工具不同，都会影响晾皮的时间和程度，譬如说晾皮时间过长，表壳过硬，烘烤时内部面糊受热不均匀，就会造成马卡龙出现“贝雷帽”状况；晾皮时间过短，就会出现烘烤时表皮塌陷。

正确方式：通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。还有要在室内湿度不能太高的情况下晾皮。

如果你的烤箱有热风功能，你可以无需考虑室内湿度问题，可直接开热风35度并开着烤箱的门晾皮，烘干表皮20分钟，烤盘有点热就拿出来，放在桌子上晾到烤盘不烫手。室内湿度大的时候，你也可以用暖风机烘烤。

④烘烤时受热不均

原因：受热不匀容易导致裙边不均。

正确方式：一定要垫高温油布或硅胶垫。

四、不出裙边的真相

马卡龙烘烤后，没有出裙边。

①蛋白打发程度不够

原因：蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，面糊烘烤后不出裙边；

正确方式：蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，蛋白霜不倒流即可。

②晾皮未干

原因：晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；

正确方式：通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。还有要在室内湿度不能太高的情况下晾皮。

如果你的烤箱有热风功能，你可以无需考虑室内湿度问题，可直接开热风35度并开着烤箱的门晾皮，烘干表皮20分钟，烤盘有点热就拿出来，放在桌子上晾到烤盘不烫手。室内湿度大的时候，你也可以用暖风机烘烤。

Tips：

1、制作马卡龙一定要用糖粉，而不是白砂糖，不然也不会出裙边。

五、开裂的真相

烘烤后，马卡龙表面有不同程度的裂痕的情形。

①蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质

原因：蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤时会开裂；

正确方式：所有粉类一定要过筛！最好过筛1~2次，直至粉类变得无颗粒细腻状即可！！将蛋白与粉类混合时，一定要将它们混合至如橡皮泥般细腻的面团状态，然后将其放入玻璃盆中，并盖上保鲜膜。这样的作用是防止因湿度或者天气原因，造成面团状态过湿或者过干，导致马卡龙失败。

②蛋白量少

原因：打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，面糊过干，烘烤时开裂；

正确方式：严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。

③晾皮未干

原因：晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；

正确方式：通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。

④底火太高

原因：底火调太高或烤盘放下层，太接近底火，烘烤会开裂；

正确方式：高温时应隔绝底火，应放中层以上烘烤或下部垫烤盘隔热。

六、空心的真相

烘烤后，马卡龙饼体中有不同程度的空洞的情形。

①蛋白打发程度不够

原因：蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，气泡过大，烘烤会引起空心；

正确方式：蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流。

②烘烤时间过长

原因：烘烤时间过长，烘烤过度会引起马卡龙空心；

正确方式：正确掌握自家烤箱温度，每个烤箱都有自己的脾气，最重要的是要会看状态。

③蛋白打发程度不够

原因：蛋白打发时内部空气含量过多，导致体积偏大，气泡不够紧密，在烘焙时结构不易形成；

正确方式：打发时注意蛋白状态。并且在挤完马卡龙糊后，要拿起烤盘，使用刮刀，用点力敲几下烤盘底部，排出马卡龙面糊中的气泡，然后用牙签将马卡龙表面的气泡挑破并挑平表面。

④蛋白打发过度，即蛋白消泡；

蛋白消泡的原因：

（1）蛋白中糖的含量不够（法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化）；

（2）搅拌时间过长；搅拌的手法不对，应该用切拌+翻拌手法；

（3）杏仁粉的颗粒偏大；晾皮时间过长；烘烤温度不对；

⑤面糊中湿性原料比例大

原因：蛋白含水量大，液体色素含量多，杏仁粉受潮等等，都是影响马卡龙空心的原因。

正确方式：蛋白需要用老化蛋白，减少液体色素，开封后的杏仁粉需放进密封盒中保存。

七、表面不细腻的真相

马卡龙表面不细腻，有杂质的情形。

①杏仁粉研磨不细腻，过筛不彻底

原因：杏仁粉研磨不够细，未过筛完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后马卡龙表面粗糙；

正确方式：过筛两遍，杏仁粉越细腻表面越光滑。

②蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质

原因：蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤后表面会不平整；

正确方式：过筛两遍，杏仁粉越细腻表面越光滑。并将面糊充分搅拌均匀并混合好。

③蛋白量少

原因：打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，也会造成表面有颗粒状，有纹路，不光滑；

正确方式：严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。

八、底部不平整的真相

马卡龙底部不平整，有坑洼的情形。

①硅胶垫表面不平整、不干净

原因：烘焙垫未放平整，清洗干净，会造成底部不平整；

正确方式：选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整，清洗干净。

②烘烤未完全

原因：烘烤未完全时，直接取出，从烘焙垫上取下，底部会粘连，导致不平整；

正确方式：马卡龙放烤箱中层，下层可放一个烤盘隔绝下火温度。

③烘烤完成但未完全凉透就直接取下

原因：烘烤完全后，未完全凉透，底部会粘连，导致不平整；

正确方式：烘烤完全后，从烤箱拿出，待完全凉透，再取下。

九、上色不均的真相

马卡龙表面颜色不均，变色的情形。

①烘烤温度过高

原因：烘烤温度过高，面糊受热不均，上色不均；

正确方式：烘烤到最后2分钟，烘烤温度过高，表面可覆盖锡纸，只烘烤底部。

②马卡龙饼未熟

原因：烘烤还未完成时，直接取出，外壳颜色分布不均，有明显深色块；

正确方式：马卡龙放烤箱中层，下层可放一个烤盘隔绝下火温度。

十、扁平状的真相

马卡龙没有长高，变饼的情形。

①上火过高

原因：上火温度过高，直接造成面糊脱水，变扁平状；

正确方式：马卡龙放烤箱中层，下层可放一个烤盘隔绝下火温度。蛋白放入过多，也会造成马卡龙长不高，变扁平状。

十一、其他真相

一、马卡龙为什么要用老蛋白？

老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清，它的水分因蒸发会没有那么多，碱性程度增强，有助于马卡龙的起发程度。

二、马卡龙意式和法式的做法有什么区别，那个好吃？

1、意式马卡龙是意式蛋白霜+TPT（糖粉加杏仁粉）搅拌烘烤而制作的马卡龙，法式马卡龙是法式蛋白霜+TPT搅拌烘烤而制作的马卡龙（也有说是瑞士蛋白霜的，烘焙行业里这存在争议），主要是蛋白霜的部分制作流程上有区别，意式用糖水烫蛋白，法式不用。

三、做好的马卡龙为什么表面有小空洞？

主要原因是蛋白消泡了，在马卡龙的晾干（或烘干）过程中，蛋白中小气泡合并成大气泡，气泡上浮至表皮后破裂，形成一个空洞，通常会有很多小气孔在表面，并伴有空心。

四、用什么色素调马卡龙？

我们现在用的色素有天然色粉、色粉、色膏，但用最普通的色素（液体）也可以制作马卡龙，或者抹茶粉，可可粉，竹炭粉等都可以用来调色。

五、一般的马卡龙和汉堡马卡龙的区别在哪里？

1、外形不同，汉堡马卡龙比普通的马卡龙更丰满，圆润，直径要小一点，大概在2.5-3CM左右。

2、配方不同，因为要制作出丰满圆润的效果，所以配方中各部分的比例会有所调整。

六、糖水温度是不变的吗？

不一定，室内湿度越高，糖水温度越高。

八、打蛋白的手法有什么要注意的？

打马卡龙蛋白时，手持电动打蛋器的蛋头要前后推并且不断转盘，这样是为了让边缘的蛋白也能充分打发起来。

九、马卡龙蛋白霜打到什么状态才是好的？

提起打蛋头，蛋白霜滴落下来时有纹路但马上消失时的状态是最好的。

十、马卡龙面糊怎样才能搅拌的均匀细腻？

将蛋白霜分3次和TPT面糊融合，第一二次用刮刀以切拌的方式将其混合均匀，第三次则以轻轻地温柔地翻拌方式，将其混合均匀后，面糊拉起呈飘带状下落即可。

十二、试遍了上面所有原因，还是磕不好小马

解决方式：换个人吧，咱就别自己磕了哈。

用橡皮泥做的马卡龙

首先先准备好白色的橡皮泥、紫色的橡皮泥、蓝色的橡皮泥、牙刷、牛奶瓶盖(要用圆形的)，先用紫色的橡皮泥放进牛奶瓶盖里，过一会取出来，就是一个圆形了，我们要做四个，做好的要用牙刷修一修边缘，这样更有层次感，用白色的橡皮泥放进牛奶盖里，拿出来，白色的橡皮泥就当是奶油了，我们先拿出一个紫色的圆形，放上白色的橡皮泥，在盖上一个紫色的橡皮泥，一个马卡龙就做好了。用同样的方法，多做几个，用指甲油涂在上面，晾干就可以了，还可以撒上白色的亮片，这样更有层次感。

用彩泥怎么调成马卡龙色

首先先准备好白色的橡皮泥、紫色的橡皮泥、蓝色的橡皮泥、牙刷、牛奶瓶盖(要用圆形的)，先用紫色的橡皮泥放进牛奶瓶盖里，过一会取出来，就是一个圆形了，我们要做四个，做好的要用牙刷修一修边缘，这样更有层次感，用白色的橡皮泥放进牛奶盖里，拿出来，白色的橡皮泥就当是奶油了，我们先拿出一个紫色的圆形，放上白色的橡皮泥，在盖上一个紫色的橡皮泥，一个马卡龙就做好了。用同样的方法，多做几个，用指甲油涂在上面，晾干就可以了，还可以撒上白色的亮片，这样更有层次感。

太空泥怎么做马卡龙

先用红色彩泥团两个一样大的圆球，用来做马卡龙。

2

将两个圆球在手心里按成厚厚的圆形扁片。

3

再用白色团一个小一些的圆球，用来做夹心。

4

将白色小圆球在手心里按成薄薄的一个圆形扁片，要和两个红色圆形一样大。

5

将白色圆形粘在红色圆形上面，边缘对齐。

6

再将另一个红色圆形粘在白色夹心上面，边缘也要对齐。

7

把马卡龙立起来，用手将两侧的红色向中间捏一些。

8

用铅笔的笔尖在靠近两个红色圆形的内侧扎一圈小孔，当作马卡龙的花边。

9

再用桔色和白色做另一个一样大的马卡龙，就可以给娃娃吃了。

好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的用彩泥怎么调成马卡龙色和马卡龙用橡皮泥怎么弄好看问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！