style="text-indent:2em;">本篇文章给大家谈谈卤菜颜色怎么弄好看，以及卤味上色固色的最佳方法对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。
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卤味上色固色的最佳方法
一、油炸上色后再卤
这种方法常见于带皮的原料，比如烧鸡、扒鸡、鸡爪、猪蹄等卤菜，这里比较出名的有德州扒鸡、王洛猪蹄、虎皮凤爪等。
优点：油炸不仅可以上色，还有保持造型、去腥等作用。油炸后的食材经过处理后表皮蓬松，成品个头显大，卖相漂亮。最大的优点是卤汤颜色好调，只要食材炸上色后，卤水稍微有些颜色即可，不需要再刻意去调。并且成品以后颜色不受氧化而变的那么快。
缺点：应该没什么缺点，就是前期操作稍微麻烦一点，特别是大批量加工时。
以卤烧鸡为例，说一下上色和技巧
原材料和调料：
小公鸡、蜂蜜、色拉油等。
开始制作：
第一步：小公鸡十只宰杀洗净，抠去内脏和气管，按德州扒鸡特有的造型“口衔羽翎，鸭浮水面”进行盘别，然后用干净毛巾擦干表面水分。
第二步：蜂蜜和水1:8比例。盆中加入50克蜂蜜，用400克热水化开搅匀，等稍微凉一些，用手沾着蜂蜜水在鸡皮表面抹匀一层，然后晾干。
第三步：锅里倒入色拉油，开大火烧至七成热，逐一下入抹好蜂蜜水的鸡，炸至表皮呈金红色时捞出控油。
正式卤制时，卤汤中除了香辛料的颜色，也可使用少许的糖色入底色。随着后期的大量卤制，成为老汤后，可减少糖色的使用量。
上色技巧
1.要等鸡皮表面擦干后再抹蜂蜜水，不然蜂蜜水不牢固，炸出的鸡皮容易花。
2.抹完蜂蜜水后要晾干再炸，这样容易固色。晾的时候鸡和鸡之间尽量不要叠加在一起，致使炸出的颜色不均匀。
3.油温一定要烧至七成热，才能下入鸡，这样比较容易上色。
4.炸制上色不仅看油温，也要看色拉油的颜色，如果是多次重复使用的油，也可以将蜂蜜水比例扩大为1:10。
5.如果商用，可以用不锈钢桶做炸锅，容易批量制作。
6.除了蜂蜜也可以使用麦芽糖，比例一样。
二、直接卤制上色
这种上色方法最常用，几乎所有卤菜都可以使用。比如卤鸡、猪头肉、牛肉等。
优点：操作简单，不繁琐，并且颜色可控。
缺点：直接卤制上色，容易随着时间的延长氧化严重。
红卤中用于上色的材料大体可分为：天然植物性上色调料、二次加工的可食用性上色调料和人工合成的化学性上色调料三类。
天然植物性上色调料包括：栀子、红曲米、姜黄等。
二次加工的可食用性上色调料包括：酱类、酱油类、糖色等。
人工合成的化学性上色调料包括：固色剂、橙红、橙红色素等。
以卤猪头肉为例，说一下上色的方法和技巧
原材料和调料：
猪头、红曲米、栀子、冰糖等。
开始烹调：
第一步：调制糖色.一百克黄栀子清洗一下，加清水一千克，放入锅中煮五分钟左右。捞出栀子，水留用。
取一干净锅，润好锅，再下入色拉油少许，入冰糖一千克，慢慢炒至融化起黄沫黄沫涌起倒入栀子水，开锅再煮三分钟左右即可使用。
第二步：猪头预处理.买来新鲜猪头劈开成两片，泡入水中三小时左右去血水。剔除淋巴，用火枪将猪头燎出糊斑。最后用钢丝球擦干净。
锅入清水放入猪头，取适量红曲米装入料包一起焯水，打去浮沫，等猪头上一层粉红底色时捞出，再次清洗。
第三步：正式制作时.每十斤卤水放入糖色四两，猪头卤一小时左右，捞出去骨，肉再放入卤汤中浸泡半小时至四十分钟入味即可。
上色技巧：
1.卤水中的糖色不要炒的太老，我认为等糖液起黄沫并回落时正好，不会太苦太甜。
2.红曲米的颜色不自然，最好不要单独使用。
3.黄栀子的颜色呈金黄色，可以搭配糖色，使卤水呈金红色。
4.黄栀子和红曲米最好不用直接放入卤水中，容易引起卤水酸败，并且长时间卤煮味道不好。
5.熬过一次的黄栀子和红曲米可二次再使用。
6.猪头用糖色上色时，一定要开大火，使之卤上色并稳定后，再改小火卤。
7.猪头肉的卤水中不仅加入糖色调色，还要放少许冰糖，冰糖在卤水中也有上色作用，兼顾去腥、解腻、提鲜等作用。
卤肉颜色怎么上好看
卤肉颜色上得好看因为卤汁中的色素组分会影响卤肉的颜色，可以尝试在卤汁中添加一些有色素的食材，比如红曲米、红萝卜、茶叶等来调整卤肉的颜色；同时卤肉颜色还受到卤汁的温度和浓度的影响，可以适当调整卤汁的浓度和温度来控制颜色。除了色素的调整外，还可以用适当的切割方式来提高卤肉的颜值，比如可以将卤肉斜着切成菱形或菱形片，或者用小刀在卤肉表面花一些形状，这样做出来的卤肉不仅色泽鲜亮，而且观感更好，让人不忍下口。
卤菜上色最好的方法
1、用炒焦糖色的方法进行上色,把冰糖和油在锅中炒至焦黄色,然后把需要卤的菜品放入锅中,一同炒就会出现焦糖的色泽。
2、使用老抽酱油进行上色,我们知道老抽酱油的颜色特别深。把老抽酱油倒入卤水中,与需要卤的材料一同煮开,然后进行浸泡一段时间,就能够使卤的菜肴着上比较深的颜色。
卤菜如何上色
给卤水上色相信是很多朋友最难攻破的技术难点，也会直接影响卤菜卖相，一些卤菜店会使用一些化学物质来解决卤菜成色不好看保存时间长的问题，个人建议大家不要一些工业香精，毕竟一些工业香精是国家禁止的，也是对自己或者顾客即不负责任的一种行为，今天就跟大家交流和学习如何使用天然香料和糖色给卤肉上色，
天然糖色熬制方法在川式卤菜中最常见的就是“黄卤”，使用的材料也很简单有“黄栀子、红曲米、糖色”配合上色效果非常好，
材料：清水4斤黄栀子75g红曲米50g色拉油250g冰糖500g白糖125g
制作流程：
1、将黄栀子拍碎和红曲米倒入4斤清中一起熬制，水开会再熬制2分钟，过滤出黄栀子和红曲米不用，只留汤汁待用，
2、锅中倒入依次放入冰糖500g白糖125g炒出糖色，倒入黄栀子和红曲米熬制汤汁，煮沸即可，
卤水中糖色加入的比例在新起卤水时糖色加入的比例不超过100g，在卤货时根据色泽在调整，卤制成品时色泽要调的淡一些，出锅后成品会出现一些变化会深一些，这样比较容易调出比较理想的色泽，如果一次加入过量纠正起来就非常困难，
卤水调色禁忌1、切记不要使用酱油调色，经过卤制次数的增加卤水色泽会变深，卤出的色泽成品也会变深，
2、制作卤肉时一定要使用不锈钢厨具，使用铁质厨具会对卤水起氧化作用，成品起锅后会变黑、
关于卤菜颜色怎么弄好看的内容到此结束，希望对大家有所帮助。
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